هل خبز العجين المخمر صحي أكثر من الخبز التقليدي؟

11:30 ص, 04 يناير 2022
خبز
خبز

خبز العجين المخمر هو أحد أنواع الخبز المفضلة للعديد من الناس، حيث أنه لا ليس ألذ من الخبز التقليدي فحسب، بل يمكن القول إنه أيضًا أكثر تغذية.

ومن غير المرجح أن يؤدي خبز العجين المخمر إلى ارتفاع نسبة السكر في الدم مقارنة بالخبز التقليدي، ويجد العديد من الناس أنه من السهل هضمه، لذلك في هذه المقالة، سنتحدث عن ماذا يقول العلم عن خبز العجين المخمر، بالإضافة إلى الأسباب العديدة التي قد تجعله إضافة جديرة إلى نظامك الغذائي.

ما هو خبز العجين المخمر ؟
خبز العجين المخمر هو أحد أقدم أشكال تخمير الحبوب، حيث يعتقد الخبراء أنه نشأ في مصر القديمة حوالي عام 1500 قبل الميلاد، وظلت الطريقة الرئيسية لتخمير الخبز حتى حلت محله خميرة الخباز قبل بضع مئات من السنين، ويمكن تصنيف الخبز على أنه إما مخمر أو غير مخمر.

وفي الواقع يحتوي الخبز المخمر على عجينة ترتفع أثناء عملية صنع الخبز، ويحدث هذا بسبب الغاز الذي يتم إطلاقه عندما تبدأ الحبوب الموجودة في العجين في التخمر، وخبز العجين المخمر هو خبز مخمر بطبيعته، ولا يحتاج لاستخدام خميرة تجارية للارتفاع، حيث يتم تخميره بواسطة «الخميرة البرية» وبكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة بشكل طبيعي في الدقيق.

الخميرة البرية أكثر مقاومة للظروف الحمضية من الخميرة التجارية، مما يسمح لها بالعمل مع بكتيريا حمض اللاكتيك للمساعدة في ارتفاع العجين، وتوجد بكتيريا حمض اللاكتيك أيضًا بشكل طبيعي في العديد من الأنواع المخمرة الأخرى، بما في ذلك الزبادي والكفير والمخللات ومخلل الملفوف والكيمتشي.

القيمة الغذائية لخبز العجين المخمر
ملف تغذية خبز العجين المخمر مشابه للموجود في معظم أنواع الخبز الأخرى وسيتأثر بنوع الدقيق المستخدم في صنعه، سواء كان مصنوعًا من الحبوب الكاملة أو المكررة، وفي المتوسط، تحتوي شريحة متوسطة من خبز العجين المخمر المصنوع من الدقيق الأبيض ويزن حوالي (59 جرامًا) على:

السعرات الحرارية: 188
الكربوهيدرات: 37 جرام
الألياف: 2 جرام
البروتين: 8 جرامات
الدهون: 1 جرام
السيلينيوم: 32٪ من القيمة اليومية
حمض الفوليك: 21٪
الثيامين: 21٪
نياسين: 20٪
المنغنيز: 15٪
النحاس: 10٪
بصرف النظر عن محتواه الغذائي، يتمتع خبز العجين المخمر ببعض الخصائص الخاصة التي تسمح له بتجاوز فوائد معظم أنواع الخبز الأخرى.

فوائد خبز العجين المخمر
أكثر تغذية من الخبز العادي
على الرغم من أن خبز العجين المخمر غالبًا ما يصنع من نفس الدقيق مثل أنواع الخبز الأخرى، إلا أن عملية التخمير المستخدمة في صنعه يحسن ملفه الغذائي بعدة طرق، ولسبب واحد، يحتوي خبز الحبوب الكاملة على كمية جيدة من المعادن، بما في ذلك البوتاسيوم والفوسفات والمغنيسيوم والزنك، ومع ذلك، فإن قدرة جسمك على امتصاص هذه المعادن محدودة بسبب وجود حمض فيتيك، ويسمى أيضًا فيتات.

ويوجد Phytate بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة النباتية، بما في ذلك الحبوب، وغالبًا ما يشار إليه على أنه مضاد للمغذيات لأنه يرتبط بالمعادن، مما يزيد من صعوبة امتصاص جسمك، وتعمل بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في خبز العجين المخمر على خفض درجة حموضة الخبز، مما يساعد على إلغاء تنشيط الفيتات، لهذا السبب، يميل خبز العجين المخمر إلى احتواء أقل من أنواع الخبز الأخرى.

علاوة على ذلك، فإن درجة الحموضة المنخفضة للعجينة، جنبًا إلى جنب مع بكتيريا حمض اللاكتيك التي تحتوي عليها، تميل إلى زيادة المحتوى الغذائي ومضادات الأكسدة لخبز العجين المخمر، وأخيرًا، يساعد وقت تخمير العجين المخمر الأطول على تحسين رائحة ونكهة وملمس خبز الحبوب الكاملة، لذلك إذا لم تكن عادةً من محبي خبز الحبوب الكاملة، فقد يكون خبز العجين المخمر الكامل هو الطريقة المثلى لتضمين الحبوب الكاملة في نظامك الغذائي.

أسهل في الهضم
غالبًا ما يكون هضم خبز العجين المخمر أسهل من هضم الخبز المخمر بالخميرة التجارية، حيث تساعد بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة البرية الموجودة أثناء تخمير العجين المخمر على تحييد مضادات المغذيات الموجودة بشكل طبيعي في الحبوب، مما يساعد جسمك على هضم الأطعمة المصنوعة من هذه الحبوب بسهولة أكبر.

قد ينتج عن تخمير العجين المخمر أيضًا البريبايوتكس، وهو نوع من الألياف غير القابلة للهضم التي تغذي البكتيريا المفيدة في أمعائك، مما يؤدي بدوره إلى تخفيف الهضم وتحسين صحة الأمعاء.

علاوة على ذلك، تساعد عملية تخمير العجين المخمر أيضًا في تكسير المركبات الكبيرة الموجودة في الحبوب، مثل بروتينات الغلوتين، مما يسهل على جسمك في النهاية هضمها.

قد يكون أفضل للتحكم في نسبة السكر في الدم
قد يكون لخبز العجين المخمر تأثير أفضل على نسبة السكر في الدم ومستويات الأنسولين من أنواع الخبز الأخرى، على الرغم من أن العلماء لا يفهمون تمامًا سبب ذلك، حيث يعتقد الباحثون أن تخمير العجين المخمر قد يغير بنية جزيئات الكربوهيدرات، وهذا يقلل من مؤشر نسبة السكر في الدم للخبز (GI) ويبطئ السرعة التي تدخل بها السكريات إلى مجرى الدم.

ومع ذلك، يمكن أن تؤثر عدة عوامل على استجابة الجهاز الهضمي، وهناك حاجة إلى مزيد من البحث حول كيفية تأثير العجين المخمر عليه، حيث أن الجهاز الهضمي هو مقياس لكيفية تأثير الطعام على نسبة السكر في الدم، والأطعمة ذات المؤشر الهضمي المنخفض أقل عرضة لإنتاج ارتفاع في مستويات السكر في الدم.

بالإضافة إلى ذلك، تنتج بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في العجين الأحماض أثناء التخمير، ويعتقد بعض الباحثين أن هذه الأحماض قد تساعد في منع ارتفاع نسبة السكر في الدم.

ولقد قارنت العديد من الدراسات بين المشاركين "زيادة نسبة السكر في الدم بعد تناول خبز العجين المخمر والخبز المخمر بخميرة الخباز، وبشكل عام، كان لدى المشاركين الذين تناولوا خبز العجين المخمر نسبة سكر في الدم ومستويات أنسولين أقل من أولئك الذين تناولوا الخبز المخمر بالخميرة التجارية.
(البوابة)